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Werfener Thunfisch Karin Kaimberger |
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Zutaten: 1 Kg Schweinskarree ausgelöst und geputzt, 45g Salz, 2 EL Zucker, 8 Wacholderbeeren, 3 Gewürznelken, 10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Knolle Knoblauch, Olivenöl, Grüner Veltliner Soße: 1 Dose Thunfisch, 5 Sardellenfilets, 1 EL Weißweinessig, 2 Zitronen, Kapern |
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Geräte: Topf, Pürrierstab, Brett, Messer, Löffel, Zitronenpresse |
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Zubereitung: Knoblauch in Scheiben schneiden. Fleisch in 2L Wasser mit Salz, Zucker, Knoblauch, Lorbeerblatt, Nelken Pfefferkörner und Wacholderbeeren legen und abgedeckt eine Woche gekühlt ziehen lassen. |
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| So viel Wein zugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Flüssigkeit aufkochen und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten garen. Die Kerntemperatur soll 55°C betragen. |  |
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| Fleisch aus dem Sud nehmen und in ein kaltes befeuchtetes Tuch einschlagen. |  |
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Fleisch in ein gut passendes verschließbares Gefäß geben und so viel Olivenöl zugießen bis es vollkommen bedeckt ist. Im Kühlschrank 2-3 Wochen reifen lassen. Vor dem Servieren Fleisch trockentupfen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. |
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| Für die Creme Saldellenfilets schneiden, 1 Zitrone auspressen und gemeinsam |  |
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| mit dem Thunfisch, Essig, 3 EL Kapern und Olivenöl pürrieren. Fleisch mit Soße, Zitronenscheiben und Kapern anrichten. |  |